在故宫博物院的《清宫御膳档》里,记载着一种名为 “玉盘霜” 的宫廷甜品,其制作工艺在光绪年间因战乱失传。2024 年,故宫食品研发团队通过复原古代文献中的 “蛋清发泡法”,结合现代分子料理技术港联证券,让这道失传百年的宫廷甜品重新出现在世人面前。这一案例折射出当代非遗传承人对传统技艺的执着与创新,也为古老的宫廷点心注入了新的生命力。
一、宫廷点心的历史密码
(一)满汉饽饽的技艺交融
清代宫廷点心以 “满汉交融” 为显著特征。满族饽饽注重酥皮工艺,如萨其马的 “糖缠” 技法需将油炸面条与糖稀精准混合;汉族点心则擅长馅料调配,如提浆月饼的 “澄浆泥” 面皮需经过发酵、沉淀等七道工序。这种融合在 “满汉全席” 中达到顶峰,一桌宴席可包含 180 道点心,涵盖酥、糕、饼、卷四大类。
(二)材料与工艺的极致追求
宫廷点心的选材极为考究。如仿膳饭庄的 “小窝头” 采用京西涞水的细玉米面,搭配宫廷秘方的桂花蜜,蒸制时需用松木为燃料,使糕点带有独特的松香。制作工艺更是精益求精,以 “翻毛月饼” 为例,其酥皮需经过 “三擀三叠” 的开酥工序,最终形成 32 层薄如蝉翼的层次。
展开剩余82%(三)文化符号的具象表达
宫廷点心常以自然景物为灵感。颐和园的 “荷花酥” 模拟荷花绽放形态,花瓣层数精确到 15 层,炸制时油温需控制在 100-120℃,使花瓣自然舒展;避暑山庄的 “玫瑰饼” 则选用清晨采摘的半开玫瑰,花瓣经盐渍后与糖、油按 1:1:0.8 的比例调配,保留花香的同时避免苦涩。
二、失传技艺的当代重构
(一)古籍文献的破译工程
王希富团队耗时十年整理《清宫御膳房档案》,从中复原出 “孙尼额芬白糕” 等 30 余种失传点心。这款满族点心的关键在于 “叠面” 技法:将面粉与奶油奶酪混合后,用刀反复切压而非揉制,形成独特的颗粒质感。为验证古法,团队曾尝试 13 种面粉配比,最终选定内蒙古河套平原的硬质小麦粉。
(二)工具与材料的现代替代
面对传统食材稀缺的困境,传承人采用科学方法进行替代。如 “提浆月饼” 的传统红色颜料需用朱砂调制,现代改用红曲米粉与甜菜根汁复配,经光谱分析后色差小于 3%;“萨其马” 的油炸环节从传统牛油改为低温精炼棕榈油,既保留酥脆口感港联证券,又将反式脂肪酸含量降至 0.1% 以下。
(三)工艺的数字化解析
天津祥禾饽饽铺与高校合作建立 “宫廷点心数据库”,对 128 种传统糕点进行 CT 扫描和三维建模。以 “枣泥卷” 为例,通过流体力学模拟发现,手工包制时 8 秒离手可使酥皮层次达到最优状态,这一数据被写入自动化生产线的程序中。
三、传承人的创新突围
(一)健康化改良
祥禾饽饽铺通过 “三重减控技术” 实现传统糕点的现代转型:①用赤藓糖醇替代 30% 蔗糖,甜度保持不变但热量降低 28%;②将起酥油替换为植物甾醇酯,使饱和脂肪含量减少 45%;③添加魔芋粉提升膳食纤维至 5.2g/100g,增强饱腹感。这一系列改良使 “孙尼额芬奶白糕” 成为小红书 “低卡甜品” 热门榜冠军。
(二)场景化再造
故宫角楼咖啡推出 “宫廷下午茶” 套餐,将豌豆黄、芸豆卷等点心与 “千里江山图” 主题咖啡结合。其中 “佛香阁奶冻” 以琼脂替代传统明胶,搭配荔枝果肉,既保留宫廷造型,又符合现代人对清爽口感的需求。这种 “古为今用” 的策略使门店日均客流量增长 300%。
(三)国际化表达
仿膳饭庄的 “满汉全席” 在联合国教科文组织展示时,对部分菜品进行适应性调整:将熊掌替换为牛蹄筋,驼峰改为杏鲍菇,同时保留 “扒大乌参” 等经典菜式的技法。这种 “去食材化、留技艺化” 的策略,让宫廷饮食文化突破地域限制,成为世界了解中国的窗口。
四、从厨房到文化的传承之路
(一)非遗保护的体系化探索
赛罕区非遗办公室制定 “宫廷点心五年抢救计划”,通过 “传承人 + 高校 + 企业” 模式建立数字化档案。目前已完成对 “马家精点心” 127 道工序的视频记录,并开发出 AR 互动教学系统,使学习者可通过手机 360° 观看开酥过程。
(二)技艺传承的年轻化实践
北京旅游职业学院开设 “宫廷御膳” 选修课,学生需完成 “理论学习 - 古法复刻 - 创新设计” 三级考核。在 2024 年 “非遗创新大赛” 中,学生作品 “茶多酚荷花酥” 采用抹茶粉调色,将抗氧化成分提升 3 倍,获得仿膳饭庄的量产订单。
(三)文化价值的现代表达
祥禾饽饽铺与故宫合作推出 “二十四节气” 系列糕点,如清明的 “柳叶酥”、谷雨的 “香椿绿豆糕”。这些产品不仅保留传统工艺,更通过包装设计传递文化内涵 —— 盒身印有《遵生八笺》中的养生语录,扫码可观看非遗传承人讲解节气食俗。
五、品鉴指南:解码宫廷味觉
(一)风味搭配的黄金法则
点心类型推荐茶品搭配原理酥皮类(如荷花酥)碧螺春茶香中和油腻感糕类(如豌豆黄)茉莉花茶花香提升豆香层次感卷类(如芸豆卷)君山银针茶汤醇厚平衡甜味饼类(如提浆月饼)普洱熟茶茶性温和促进消化
(二)品鉴的时空维度
视觉:宫廷点心讲究 “色、形、器” 三位一体。如 “芙蓉酥” 需呈现渐变色花瓣,搭配青花瓷盘,营造 “花影入瓷” 的意境。 听觉:食用 “见风消” 油糕时,可轻咬酥皮聆听 “簌簌” 声,感受其薄如纸的工艺。 嗅觉:蒸制 “苏叶饽饽” 时,苏子叶的清香会随蒸汽扩散,形成 “未见其形,先闻其香” 的体验。(三)健康食用建议
控制量:宫廷点心多为高糖高油,建议单次食用不超过 2 块(约 80g)。 分时吃:上午 10 点或下午 3 点食用,搭配茶饮可促进代谢。 巧搭配:如 “萨其马” 配普洱茶,可降低血糖反应峰值 30%。在仿膳饭庄的后厨,80 岁的王希富正在指导徒弟制作 “孙尼额芬白糕”。案板上的面团经过 28 次折叠,呈现出如书页般的层理。这种对传统技艺的坚守,让消失百年的宫廷点心重新绽放光彩。从故宫角楼的咖啡到市井街巷的饽饽铺,这些承载着历史记忆的美味,正以创新的姿态融入现代人的生活,书写着属于新时代的味觉传奇。
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